Dans cet article, nous allons parler de ce qui contribuera le plus à la réussite de vos cannelés : le choix du moule ! Vous avez certainement connaissance de ce qui est proposé sur le marché mais le plus dur reste à faire : quel moule choisir pour réaliser mes cannelés?
Mon choix n°1 : les moules en cuivre
Il sera difficile pour moi de vous orienter vers un autre type de moule. C’est LE choix à faire si vous souhaitez faire les plus beaux et les plus croustillants des cannelés. Les moules en cuivre sont utilisés par la plus grande majorité des professionnels. Et pour cause, le cuivre conduit parfaitement la chaleur. Vous obtiendrez une cuisson uniforme de vos cannelés, et une croûte bien caramélisée, un intérieur très moelleux, autrement dit : tout ce qui fait le charme et la renommée d’un cannelé authentique ! Qu’on se le dise, il s’agit d’un investissement. Mais les moules à cannelés en cuivre ont une longévité exceptionnelle. A condition d’en prendre soin bien sûr, et cela passe par l’entretien tout doux qu’ils demandent. Je vous invite à lire mon article sur le nettoyage des moules en cuivre. Je ne peux que vous conseiller de commencer une petite collection de 6 cannelés en cuivre, et si vous êtes plutôt du genre à sécher quand il s’agit de trouver des idées de cadeaux en voilà une. Si vous suivez tous mes conseils pour cuire parfaitement vos cannelés dans le cuivre, vous en voudrez à coup sûr davantage ! Et pourrez étoffer votre collection histoire de lancer le four pour une quantité plus importante (et donc plus gourmande) de cannelés ;)
Le choix n°2 : les moules en aluminium
C’est THE alternative si votre budget ne le permet vraiment pas. Ils offrent un rendu déjà bien plus satisfaisant que les moules en silicone mais restent en deçà des attentes quant à la croûte bien croustillante qu’offrent les moules en cuivre. Car rien ne conduit aussi bien la chaleur que le cuivre tout simplement. Aussi, le revêtement intérieur est décrit comme “anti-adhésif” mais évidemment tout comme les moules en cuivre vous devrez prendre soin de graisser les moules afin d’éviter qu’ils ne collent. La durée de vie des moules en aluminium est plus courte que ceux en cuivre. Tout comme une poêle, ce revêtement anti-adhésif est susceptible de s’abîmer avec le temps et au fil des utilisations. Ils restent satisfaisants pour une utilisation occasionnelle. Et dans ce cas je vous conseille d’utiliser une bonne marque comme les moules en aluminium De Buyer.
Le choix n°3 : les moules en silicone
Bon.. Si tous les arguments cités ci-dessus n’ont pas suffit à ce que vous ne lisiez pas celui-ci sur les moules en silicone, le voici ! Comment les négliger autant alors que j’ai commencé par faire mes cannelés dans du silicone? (Surement car j’ai vite pris conscience de la différence de qualité de cuisson en passant au cuivre) Cela dit, et on ne peut pas le nier, ce sont les moules les moins chers sur le marché du cannelé. Et aussi les plus faciles à utiliser : ils passent au lave-vaisselle, pas besoin de les graisser constamment, un seul moule peut contenir entre 6 et 30 cannelés environ sur la même “plaque” ce qui permet de tous les démouler à la fois ! Bref, on gagne du temps. Seul bémol : la cuisson qui reste très uniforme. Vous aurez souvent le dessus (dans le moule donc le dessous une fois démoulé) très cuit et la tête et le corps beaucoup moins coloré. A moins de finir la cuisson avec une feuille d’aluminium au dessus par exemple (ouvrir le four faire des manipulations durant la cuisson c’est pas le top) J’ai déjà été très surprise d’un rendu de cuisson en moules en silicone, mais pour ce faire, la professionnelle cuit une première fois ses cannelés dans les moules puis une fois démoulés les repasse une deuxième fois au four pour terminer la cuisson et les faire dorer. Visuellement, ça passe. Mais à la dégustation, l’intérieur n’est pas le même et la croûte n’est pas aussi épaisse qu’avec du cuivre. Le cannelé vieillit mal et ramollit plus vite. Toujours selon moi, même la marque n’y fait rien (croyez moi j’en ai testés beaucoup mes placards en sont pleins)
